Laporan Praktikum Kimia Bahan Pangan: Lemak dan Minyak

Tujuan Percobaan

1. Mampu menerapkan prinsip pembuatan VCO

2. Mampu menganalisis komponen yang terdapat dalam minyak atau lemak

Landasan Teori

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah salah satu minyak nabati yang semakin populer sebagai suplemen nutrisi dan makanan (Marina, et al., 2009). Pada saat ini terjadi penyakit kardiovaskular yang menuntut kita untuk konsumsi minyak dan lemak yang dapat menurunkan kadar lipid dalam serum dan jaringan untuk menopang kesehatan (Nevin & Rajamohan, 2006). Dalam konteks ini, minyak kelapa dianggap penting berdasarkan profil asam lemak rantai menengahnya yang dapat berkontribusi pada kesehatan jantung selain sebagai sumber energi dan vitamin yang larut dalam lemak dalam pemeliharaan nutrisi manusia (O’brien, 2008). Minyak kelapa murni telah mendapat banyak perhatian sebagai “minyak tersehat di dunia”, karena kandungan asam lemak rantai menengahnya yang kaya terutama 48-53% asam laurat yang dapat meningkatkan metabolisme, kekebalan, daya cerna dan memastikan serum lemak lipid Profil berkontribusi pada kelangsungan hidup yang sehat (Espino, 2006). VCO adalah minyak yang berasal dari kernel segar dan matang (berumur 12 bulan sejak penyerbukan) kelapa (Cocos nucifera L.) dengan cara mekanis atau alami dengan atau tanpa aplikasi panas, yang tidak menyebabkan perubahan sifat minyak. VCO belum mengalami pemurnian kimiawi, pemutihan atau penghilang bau dan cocok untuk dikonsumsi dalam keadaan alami tanpa perlu pemrosesan lebih lanjut dan sebagian besar terdiri dari trigliserida rantai menengah, yang tahan terhadap oksidasi dan asam lemak yang ada dalam VCO berbeda dari hewan. lemak, yang sebagian besar mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Minyak kelapa murni tidak berwarna, bebas endapan dengan aroma kelapa segar alami. Bebas dari bau atau rasa tengik (APCC, 2009). Virgin Coconut Oil, minyak kelapa yang diekspresikan dari kopra yang diperoleh dari inti kelapa segar dengan cara mekanis atau alami dengan atau tanpa aplikasi panas dan tidak menyebabkan perubahan pada minyak dengan cara apa pun.

Minyak kelapa murni cocok untuk dikonsumsi manusia dalam keadaan alami tanpa penyulingan. Selain standar lain, satu proposal penting adalah bahwa, tidak ada aditif yang dapat ditambahkan ke minyak kelapa murni (Ravindra & Bosco, 2017).

Lemak pangan atau edible fat adalah campuran dari trigliserida dan sedikit substansi lain yang terdapat di alam atau berasal dari proses pengolahan dan penyimpanan lemak. Umumnya lemak dan minyak terdiri dari trigliserida, digliserida, monogliserida, asam lemak, fosfolipida, sterol, vitamin yang larut dalam lemak, pigmen, hidrokarbon, hasil-hasil oksidasi, trace metal, dan air. Lemak yang terdapat di alam kebanyakan merupakan campuran trigliserida dengan sedikit monogliserida dan digliserida serta sedikit asam lemak bebas. Sebaliknya lemak yang sudah mengalami proses pengolahan kemungkinan mengandung monogliserida dan digliserida lebih banyak, sampai lebih dari 20%. Untuk mengetahui adanya substansi tersebut sangat penting, misalnya adanya vitamin yang larut dalam lemak, sterol, fosfolipida merupakan penunjuk nilai nutrisi. Adanya asam lemak bebas merupakan penunjuk tingkat hidrolisa trigliserida. Adanya peroksida aldehid dan keton merupakan penunjuk jumlah kerusakan oksidatif yang terjadi dalam lemak (Sugiyono, 2004).

Virgin coconut oil mengandung asam laurat CH3(CH2)10COOH 50% dan asam kaprilat CH3(CH2)6COOH 7%. Kedua asam ini merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat anti mikroba. Di dalam tubuh, asam laurat menjadi monolaurin, sedangkan asam kaprilat menjadi monokaprin (Sutarmi, 2006). Asam laurat mempunyai fungsi, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakteri dan antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan manusiadan hewan untuk menghancurkan virus-virus pelindung lemak, seperti HIV, herves, influenza berbagai bakteri patogen. Asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan. Monokaprin memiliki efek antiviral terhadap HIV dan herpen simplex serta bakteri yang tertular melalui hubungan seks (Novarianto, 2007) Manfaat VCO menurut (Wibowo, 2006)dan (Barlina, et al., 2006)antara lain sebagai suplemen pada makanan, kosmetik, dan farmasi (obat-obatan).

Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu gelas ukur, pipet tetes, botol timbang, ball pipet, pendingin balik, beaker glass, Erlenmeyer, pipet volume 50, 10, 5, batang pengandung, seprangkat alat doplet. Bahan yang digunakan untuk percobaan ini yaitu Lemak VCO, etenol 95%, indicator pp, dan KOH

Skema Kerja

(Gambar 1. Skema Analisis Kadar dan Angka Asam)

Prosedur Kerja

Pada percobaan untuk menghitung kadar asam dan angka asam ditimbang minyak VCO sebanyak 20 gram, kemudian dimasukan minyak VCO kedalam tabu reflux, Setelah itu ditambahkan kedalam etanol 95% sebanyak 25 ml, dipasang pendingin balik dan dipanaskan sampai mendidih dan digojog untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Hal ini direflux pada suhu 100-105 ^oC sampai mendidih. Diambil larutan lemak setelah dingin sebanyak 10 ml, ditambahkan beberapa tetes indicator pp, selanjutnya dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai perubahan warna merah muda (tidak hilang selama 10 detik),titrasi dilakukan sebanyak dua kali.

Data Pengamatan

Tabel 1. Data Hasil Titrasi minyak dan KOH menggunakan indikato pp

Analisis Data

Perhitungan Angka Asam,

Angka Asam=(ml KOH ×N KOH×56,1)/(Berat sampel (gram))

Angka Asam=(0,125 ml ×0,1N×56,1)/(10,083 gram)

Angka Asam=0,0695

Perhitungan Kadar Asam,

Kadar Asam=(ml KOH ×N KOH×M)/(Berat sampel (gram))

Kadar Asam=(0,125 ml ×0,1 N×205)/10,083

Kadar Asam=0,2541

Pembahasan

Pada percobaan ini dilakukan analisis perhitungan penentuan Angka Asam (mg KOH yang diperlukan untuk menetralisir asam lemak bebas dalam 1gram lemak atau minyak) dan Kadar Asam, Asam lemak bebas sangat mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan karena dapat berkontribusi terhadap reaksi okisdasi penyebab ketengikan. Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang berada sebagai asam bebas yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi yang biasanya bergabung membentuk lemak netral. Karena apabila kondisi tidak netral, akan mepengaruhi keakuratan data pada analisis kadar asam.

Pada Sampel minyak VCO yang telah menglami pemurnian dengan 10,083. Fungsi penambahan alcohol netral pada percobaan ini adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali dalam hal ini adalah KOH. Alcohol yang digunakan konsentrasi berada dikisaran 95-96%. Karena etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik. Dan pada fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alcohol dan minyak tersebut berekasi dengan cepat selain itu untuk melepaskan kandungan Air (H₂O) pada minyak VCO pada titrasi digunakan indicator pp dimana indicator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap bening dalam suasana asam.

Pada proses titrasi dilakukan dua kali percobaan untuk memperoleh data yang lebih stabil dan akurat, diperoleh nilai titrasi pertama penambahan KOH sebanyak 0,1 ml dan titrasi kedua pada penambahan KOH sebanyak 0,15 ml (tabel 1) dengan rata-rata titrasi penambahan volume KOH sebanyak 0,125 ml, pada percobaan ini diperoleh Angka Asam pada VCO sebanyak 0,0695 dan Kadar Asam sebanyak 0,2541.

Data yang diperoleh berbeda sedikit dengan Standarisai di Indonesia. Berdasarkan (SNI 7381:2008) kandungan asam lemak bebas yang dihitung sebagai asam laurat yakni maksimal 0,2%. Perbedaan kadar asam lemak bebas dalam virgin coconut oil ini sangat dipengaruhi oleh penggunaan santan dan pemberian air pada proses pembuatannya. Pada virgin coconut oil terdapat dua jenis air yaitu air bebas dan air terikat. Air terikat yang terdapat pada virgin coconut oil merupakan air yang terikat secara kimia berikatan dengan trigliserida. Karena sebagian dari penyusun minyak adalah trigliserida maka diduga air yang terdapat pada virgin coconut oil sebagian besar air terikat. Air bebas yang terdapat pada virgin coconut oil berada dalam keadaan bebas dan tidak berikatan dengan trigliserida. Hasilnya kadar asam lemak bebas paling tinggi terdapat pada santan yang memiliki kandungan air paling tinggi pula. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka kualitas virgin coconut oil semakin rendah.

Kesimpulan

1. Penentuan angka asam dan kadar asam pada sampel minyak Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh pada percobaan ini adalah dengan angka asam 0,0596 sedangkan kadar asam 0,2541.
2. Pada virgin coconut oil terdapat dua jenis air yaitu air bebas dan air terikat. Air terikat yang terdapat pada virgin coconut oil merupakan air yang terikat secara kimia berikatan dengan trigliserida.
3. Perbedaan kadar asam lemak bebas dalam virgin coconut oil ini sangat dipengaruhi oleh penggunaan santan dan pemberian air pada proses pembuatannya

Saran

Perlu adanya analisis kadar lemak dari berbagai sampel yang berbeda beda dengan menggunakan metode yang berbeda.

Daftar Pustaka

APCC, 2009. quality standard for virgin coconut oil, Asian and pacific coconut community.

Barlina, R., Karouw, S. & Hutapea, R., 2006. Minyak Kelapa Murni(Virgin Coconut Oil) Pengolahan, Pemanfaatan, dan Peluang Pengembangannya, Manado: Badan penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Espino, T., 2006. Product Development, Challenges and Prospects:Functional Coconut Food Products. Improving the Investment Climate, 110: Emerging Nontraditional Coconut Products.

Marina, A., Che Man, Y. & Amin, I., 2009. Virgin coconut oil: emerging functional food oil. Trends in Food Science and Technology, 20(10), pp. 481-487.

Nevin, K. & Rajamohan, T., 2006. Virgin coconut oil supplemented diet increases the antioxidant status in rats. Food chemistry, 99(2), pp. 260-266.

Novarianto, H., 2007. Kandungan Asam Laurat pada Berbagai Varietas Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO. J. Litri, 13(1), pp. 28 – 33..

O’brien, R., 2008. Fats and oils: formulating and processing for applications. 3 ed. Boca Raton, USA: CRC Press.

Ravindra, K. & Bosco, S., 2017. Extraction Processes of Virgin Coconut Oil. MOJ Food Processing & Technology, 4(2), p. 00087.

Sutarmi, 2006. Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar suwadaya.

Wibowo, S., 2006. Manfaat VCO untuk Kesehatan. Gorontalo, Konferensi Nasional Kelapa VI.