Laporan Praktikum Kimia Bahan Pangan: Karbohidrat

Tujuan Percobaan

1. Mengetahui cara menalisis karbohodrat dengan metode kualitatif menggunakan uji Molisch

2. Mengetahui cara menganalisis karbohidrat dengan metode kuantitatif dengan menggunakan metode nelson somogy.

Landasan Teori

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein tetapi Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang kita makan sehari-hari (Winarno, 1997, Hal 15). Karbohidrat mempunyai gugus fungsi yang sangat penting. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis. Senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi –OH, aldehid, dan keton (Poedjiadji, 2005, Hal 10-11). Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukuranny, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida (Poedjiadi, 2005, Hal 24).

Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam keadaan lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketoriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton.

Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Monosakarida terdiri atas glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Poedjiadi. 2005, Hal 24-25).

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, sedangkan laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Winarno, 1997, Hal 23). Oligosakarida yang paling banyak di alam yaitu disakarida. Oligosakarida terdiri dari sukrosa, maltosa, laktosa, rafinosa, dan stakiosa. Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari, baik dari tebu maupun dari buah bit. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomer 1 pada glukosa dengan atom karbon nomer 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Laktosa adalah suatu disakarida, karena hasil hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomer 1 pada galaktosa dan atom karbon nomer 4 pada glukosa. Maltose merupaka suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi antara atom karbon nomer 1 dan atom karbon nomer 4, oleh karena itu maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan mempunyai sifat mereduksi. Rafinosa adalah trisakarida yang terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa (Poedjiadi, 1994, Hal 31). Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut dengan homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.

Alat Dan Bahan

Alat: Tabung reaksi, kompor listrik (hotplate), gelas kimia 250 ml, selembar kain katun tipis, termometer

Bahan: larutan karbohidrat, alfa-naftol, larutan H2SO4 pekat, air deionisasi, reagen arsenomolybdat, reagen Nelson.

Prosedur Kerja

Analisis Kualitatif Karbohidrat (Uji Molisch)

• Tabung reaksi dijepit dengan penjepit tabung reaksi
• Ditambahkan 2ml larutan karbohidrat
• Ditetesi alfa-neftol dan dicocok hingga homogen
• Ditambahkan 2ml larutan H2SO4 pekat

Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Nilson somogy)

• Air deoinisasi dimasukan dalam gelas kimia hingga volume mencapai setengahnya
• Ditempatkan lembar kain katun pada gelas kimia yang berisi aqudes
• Dipanaskan selama 15-20 menit sampai 100 0C digunakan thermometer untuk mengukur suhu Ketika pemanasan
• Disiapkan 6 tabung reaksi yang berisi sampel glukosa dengan aquades hingga konsentrasi glukosa menjadi 2 mg/100 ml, 4 mg/100ml, 6 mg/100ml, 8 mg/100ml, dan 10 mg/100ml., dan diberi label
• Menambahkan 1 ml reagen Nelson. (tampak perubahan warna setelah penambahan reagen Nelson pada masing-masing tabung yaitu warna larutan menjadi biru).
• Pada tabung reaksi ditutupi oleh kertas alumumium
• Ditempatakn 6 tabung reaksi pada gelas kimia yang telah dipanaskan dalam kompor listrik (hotplate).
• Dibiarkan selama 20 menit
• Didinginkan selama 1 menit dan dilepaskan alumunium foil
• Ditambahkan 1 ml larutan reagen arsenomolybdat pada enam tabung reaksi secara pelan-pelan dan dibiarkan selama 5 menit
• Larutan di gojog hingga homogen
• Ditambahkan 5 ml aqudes, digojong kembali hingga homogen
• Diabsorbansi pada panjang gelombang 540 nm.
• Buat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara kadar glukosa dan absorbansi.

Data Pengamatan

Analisis Kualitatif Karbohidrat (Uji Molisch)

Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Nilson symogi)

Diperoleh nilai kurva Regresi Linear pada larutan glukosa standar,

y = 7,8914x + 0,0048

R² = 0,999

dengan;

X (absis) : Kadar larutan glukosa standar (mg/100 mL)

Y (ordinat) : Absorbansi

a dan b: Tetapan yang dihitung dari persamaan

Pembahasan

Pada percobaan uji molish berdasarkan senyawa karbohidrat dapat diketahui pada sampel dengan adanya asam pekat (H2SO4) akan membentuk senyawa hidroksi metilfurfural yang kemudian dengan α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji molish tidak menguji spesifik untuk kadar karbohidrat, hanya menentukan ada atau tidaknya karbohidrat tetapi uji ini dilakukan untuk landasan penelitian karbohidrat apa yang dikandung di dalam sampel. Pada hasil pengamatan di atas, terlihat bahwa semua sampel adalah karbohidrat. Hal ini dapat diketahui karena setelah ditambahkan asam sulfat warnanya

berubah menjadi ungu dan membentuk cincin menyatakan reaksi tersbut positif. Reaksi Percobaan

Pada pada percobaan Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Pada absorbansi panjang gelombang 540 nm karena pada panjang gelombang ini molekul glukosa dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik. Persamaan Least-Squares yang menjelaskan satu garis lurus (linier) diberikan oleh persamaan sehingga diperoleh Diperoleh nilai kurva Regresi Linear pada larutan glukosa standar, y = 7,8914x + 0,0048

Kesimpulan

1. Dalam pengujian dengan uji molisch semua sampel positif mengandung karbohidrat yang dibuktikan terbentuknya cincin-cincin ungu yang merupakan sampel Glukosa, Fruktosa, Maltosa, Laktosa, Sukrosa, Amilum.
2. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Diperoleh nilai kurva Regresi Linear pada larutan glukosa standar, y = 7,8914x + 0,0048.

Saran

1. Perlu dilakukan percobaan untuk mengukur kadar karbohidrat dengan menggunakan sampel makanan secara analisis kuantitaf dan analisis kualitatif.
2. Perlu dilakukan percobaan dengan berbagai jenis sampel makanan yang berbeda, untuk mengetahui perbandingan kadar karbohidrat dalam berbagai jenis sampel.

Daftar Pustaka

Shevla, G, (1985), Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Makro, Kalman Media Pusaka, Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta

Poedjiadi, Anna, (2005), Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, Jakarta: Universitas Indonesia.

Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama