Laporan Praktikum Kimia Bahan Pangan: Analisis Kadar Air dan Serat Pada Manisan Mangga

Tujuan Percobaan

1. Mampu melakukan pengawetan bahan makanan dengan pengawet alami
2. Mampu menganalisis kandungan air pada suatu sampel makanan manisan mangga.

Landasan Teori

Klasifikasi Ilmiah pada Mangga adalah anggota kingdom Plantae, Divisi Tracheophyta, klas Magnoliopsida, ordo Sapindales, famili Anacardiaceae. Tanaman ini genus mangifera nama spesies Mangifera indica L. Sekitar 1000 variasi mangga memiliki asal dari dua galur biji mangga – monoembrionik (embrio tunggal) dan poliembrionik (banyak embrio). Biji monoembrionik dari India, sedangkan polyembrionik dari Indochina (Mehta, 2017).

Mangga atau Mangifera indica L berbuah secara musiman. Buah mangga memiliki potensi besar untuk dikembangkan karena pada manga memiliki tingkat keragaman genetiknya yang tinggi. Variasi pada bentuk, ukuran dan warna buah menunjukkan keragaman genetik pada manga. (Nilasari, et al., 2013).

Mangifera indica L memiliki daun hijau dan dapat tumbuh hingga 10-45 m. Mangifera indica L berbentuk kubah dengan dedaunan lebat, dan Mangifera indica L biasanya memiliki percabangan berat yang berasal dari batang. Mangifera indica L daunnya tersusun secara spiral di percabangan dengan panjang helai daun sekitar 25 cm dan lebar 8 cm. namun beberapa daunnya memiliki warna merah dan lebih tipis dan aroma. Bunga kecil berwarna putih kemerahan atau hijau kekuningan dan tumbuh di ujung percabangan. Buah Mangifera indica L memiliki biji besar dan memiliki banyak variasi pada bentuk dan ukuran (Shah, et al., 2010). Sehingga perlu adanya suatu proses pengolahan manga untuk dapat meningkatkan manfaat dan nilai ekonomisnya pada buah Mangifera indica L (Lidiasari, et al., 2006).

Mangifera indica L bahan pangan sumber vitamin. Mangifera indica L dapat rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan Mangifera indica L dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan Mangifera indica L untuk mengubah buah-buahan menjadi produk Mangifera indica L yang lebih awet dan mudah dikonsumsi. Selain itu pengolahan Mangifera indica L ditujukan untuk menambah ragam produk sehingga orang dapat mencicipi Mangifera indica L meskipun bukan pada waktu musimnya (Enie & Nami, 1992).

Kadar air merupakan karakteristik yang penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan dalam makanan. Kadar air pada bahan pangan berpengaruh terhadap kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan (Aventi, 2015).

Manisan merupakan buah-buahan yang direndam pada larutan gula selama beberapa waktu.Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan. manisan akan membuat kadar gula pada buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba sehingga buah akan lebih tahan lama dan awet. (Wati, et al., 2016).

Prinsip metode oven pengering bahwa air yang terkandung pada bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 100^oC selama waktu tertentu. Dengan menghitung perbedaan berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air. Pada hal ini oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Agar suatu bahan menjadi kering, temperatur oven harus di atas 140^o F (Aventi, 2015). Pada percobaan ini dilakukan analisis kadar air pada manisan manga Mangifera indica L dengan metode pengeringan

Alat Dan Bahan

Alat

• Mortar dan alu
• Cawan porselin
• Spatula
• Neraca/timbangan Analitik
• Oven
• Desikator

Bahan

Manisan manga

Prosedur Kerja

Pembuatan manisan

Manisan merupakan buah-buahan yang direndam pada larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan . Skema Pembuatan Manisan Mangga, sebagai sampel analisis kadar air (gambar 1).

(Gambar 1. Skema Pembutan Manisan)

Analisis kadar air

kadar air dapat di analisis dengan menghitung perbedaan berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah, Skema analisis kadar air (gambar.2)

(Gambar.2 Skema analisis kadar air)

Hasil Dan Pembahasan

Hasil

Sebelum dioven (berat basah)

Berat cawan : 32,3171 gram

Berat cawan + sampel : 33,2801 gram

Berat sampel basah : 0,9630 gram

Setelah dioven (berat kering)

Berat cawan + sampel penimbangan 1 : 32, 6060 gram

Berat cawan + sampel penimbangan 2 : 32, 6032 gram

Berat konstan cawan + sampel : 32, 6046 gram

Berat sampel kering : 0,2871 gram

Kadar air = ( berat sampel basah-berat sampel kering)/(berat sampel basah)×100%

Kadar air =(0,9630 – 0,2875)/0,9630×100% = 70,145 %

Pembahasan

Air merupakan komponen penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan,serta cita rasa makanan. Kandungan air pada bahan pangan juga menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Pada percobaan dilakukan dua kali perlakuan waktu pada yang 3 jam dan 30 menit pada oven yang melalui tabel 1.

Tabel 1. Data Percobaan metode penguapan

Cawan yang sudah dimasuki sampel kemudian dikeringkan di pada ovenselama 4 jam dengan suhu 100ºC sampai diperoleh berat konstan yaitu selisihnya berat dari hasil pemanasan dengan berat awal adalah minimal 0,02 g. Jika selisih berat sampel tidak sampai 0,02 g maka pemanasan diulangi lagi. Pada praktikum ini dilakukan 2 kali pengulangan pemanasan hingga dicapai beratkonstan. Setelah keluar dari oven, selalu cawan berisi sampel dimasukkan kepada desikator (penangas air) karena di pada desikator terdapat zat penyerapair. Alasan setelah dilakukan pengovenan sampel dimasukkan ke desikator adalahkarena bahan yang telah mengalami pengeringan bersifat lebih higroskopis dari bahan asalnya.

Pada waktu 180 menit pada oven 100 ^oC diperoleh berat kering 0,2889 gram. Pada waktu pengeringan 30 menit pada oven 100 ^oC diperoleh berat kering 0,2861 gram. Dapat dengan perbandingan berat kering selisih 0,0028gram diperoleh berat kering konstan 0,2871 gram. Dengan menggunkan persaaman berikut untuk memperoleh kadar air pada sampel mangga.

Kadar air = ( berat sampel basah-berat sampel kering)/(berat sampel basah)×100%

Kadar air =(0,9630 – 0,2875)/0,9630×100% = 70,145 %

Diperoleh kadar air pada sampel manisan manga sebesar 70,145% pada metode penguapan oven. Namun, menurut (Yusmita & Wijayanti, 2018), kadar air manga diperoleh sebesar 83,005%, yang dihitung berdasarkan berat basah. Hal ini dikarenakan terjadi perbedaan pada percobaan ini dilakukan dengan perbedaan metode dimana percobaan ini sampel berupa manisan manga, keberadaan air pada sediaan suatu bahan berpengaruh terhadap terjadinya suatu kerusakan pada bahan makanan tersebut, karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan manisan akan membuat kadar gula pada buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Atau dapat dikatakan buah manga kehilangan 12,86% Ketika buah manga menjadi manisan mangga

Kesimpulan

• Pengawetan alami dapat dilakukan salah satunya dalam percobaan ini dilakukan dengan mengawetkan mangga dalam manisan mangga, dengan kadar airnya berkurang sehingga menghambat pertumbuhan mikroba sehingga buah akan lebih tahan lama.
• Analisis kadar air pada buah mangga dapat di peroleh dengan menggunkan metode penguapan dala oven pada suhu 100 ^oC, diperoleh kadar air pada manisan manga sebesar 70,145%.

Saran

Perlu dilakukan percobaan dengan melakukan percobaan dengan berbagai metode analisis kadar air dalam suatu sampel, dan membandingkan hasil yang diperoleh dari berbagai metode analisis kadar air tersebut.

Daftar Pustaka

Aventi, 2015. PENELITIAN PENGUKURAN KADAR AIR BUAH. Pusat Penelitian dan Pengembangan Permukiman, Seminar Nasional Cendekiawan.

Desrosier, N. W. & Singh, R. P., 2018. .britannica.com. [Online] Available at: https://www.britannica.com/topic/food-preservation [Accessed 28 09 2020].

Enie, A. & Nami, L., 1992. Penelitian Pembuatan Makanan Ringan Asal Buah-Buahan Tropis I. Pengaruh Sulfit dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Leather. Warta IHP, Volume 9, pp. 1-2.

Lidiasari, E., Syafutri, M. I. & Syaiful, F., 2006. Pengaruh perbedaan suhu pengeringan tepung tapai ubi kayu terhadap mutu fisik dan kimia yang dihasilkan Palembang. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2), pp. 141-146.

Mehta, I., 2017. History of mango – ‘King of Fruits’. International Journal of Engineering Science Invention, pp. 20-24.

Nilasari, N, A., Hendy, J. S. & Wardiyati., T., 2013. Identifikasi keragaman morfologi daun mangga (Mangifera indica L.) pada tanaman hasil persilangan antara varietas arumanis143 dengan podang urang umur 2 tahun. Jurnal Produksi Tanaman, pp. 61-69.

Shah, K., Patel, M., Patel, R. & Parmar., P., 2010. Mangifera indica (mango). Pharmacognosy Review, pp. 42-48.

Wati, H., DJ, J. & Ema, L., 2016. OPTIMASI MANISAN BUAH PEPAYA KERING. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 3(1), pp. 8-21.

Yusmita, L. & Wijayanti, R., 2018. PENGARUH PENAMBAHAN JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lam) TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 1(1), pp. 37-40.

Pertanyaan

1. Sebut dan jelaskan cara pengawetan bahan makanan yang mengandung kadar air tinggi selain dengan cara dibuat manisan sertakan kutipan yang terpercaya!

Jawab:

• Pendinginan

Umur banyak makanan dapat ditingkatkan dengan penyimpanan pada suhu di bawah 4 ° C (40 ° F). Makanan yang biasanya didinginkan termasuk buah dan sayuran segar, telur, produk susu, dan daging. Beberapa makanan, seperti buah-buahan tropis (misalnya pisang), rusak jika terkena suhu rendah. Selain itu, pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan yang membusuk; itu hanya dapat memperlambat kerusakan. Satu masalah pendinginan mekanis modern — dehidrasi makanan karena kondensasi kelembapan — telah diatasi melalui mekanisme kontrol kelembapan di dalam ruang penyimpanan dan dengan teknik pengemasan yang tepat (Desrosier & Singh, 2018).

• Sterilisasi

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk sterilisasi pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis mikroorganisme yang terdapat pada pangan, ukuran wadah, keasaman atau pH pangan (Desrosier & Singh, 2018).

• Pengkalengan (pengemasan)

Wadah kemasan yang digunakan dalam pemrosesan aseptik disterilkan secara terpisah sebelum digunakan. Mesin pengemas disterilkan menggunakan uap, gas steril, atau hidrogen peroksida. Proses sterilisasi umumnya dipantau dengan kultur organisme uji. Sebagai contoh, sisa keberadaan bakteri yang sangat tahan panas Bacillus subtilis globigii dapat digunakan sebagai penanda untuk mengukur kelengkapan sterilisasi (Desrosier & Singh, 2018).

• Blanching

Blanching adalah proses termal yang digunakan sebagian besar untuk jaringan sayuran sebelum dibekukan, dikeringkan, atau dikalengkan. Sebelum pengalengan, blansing memiliki beberapa tujuan, termasuk membersihkan produk, mengurangi beban mikroba, membuang gas yang terperangkap, dan melayu jaringan sayuran berdaun agar mudah dimasukkan ke dalam wadah. Pemutihan juga menonaktifkan enzim yang menyebabkan kerusakan makanan selama penyimpanan beku. (Desrosier & Singh, 2018)

2. Adakah cara analisis kadar air selain dengan cara pemanasan dan kodestilasi? Jelaskan!

Jawab:

Metode Titrasi Karl Fischer

Metode Titrasi Karl Fischer. Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa cairan, tepung, madu dan beberapa produk kering. Sesuai dengan namanya, metode ini menggunakan reagensia Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin dan iodin. Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Apabila masih terdapat air di dalam bahan maka iodin akan bereaksi, tetapi apabila air habis maka iodin akan bebas. Perhitungan kadar air pada metode ini yaitu dengan menggunakan rumus dibawah ini:

Metode kalsium klorida

Metode kalsium klorida. Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini cukup cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa cara, antara lain:

• Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi
• Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam tabung tertutup
• Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan pada ruang tertutup

Metode asetil klorida

Metode asetil klorida. Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak, mentega, margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.

Metode asetil klorida

Tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-zat lain memiliki tetapan tertentu, seperti karbohidrat dan protein memiliki tetapan dielektrikum lebih kecil dari 10, methanol 33, etanol 24, aseton 214, benzene 2,3, dan heksan 1,9.

Daya hantar resistansi listrik atau resistensi

Daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang memiliki kandungan air tinggi akan mudah menghantarkan listrik atau memiliki resistensi yang relative kecil. Suatu zat yang dilalui aliran listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik yang menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air dengan resistensiya. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah resistensi meter atau moisture tester.

NMR

Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR). Penentuan kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat magnetic dari inti atom, yang mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi dapar merupakan index zat yang dikandungnya. Energi yang diserap oleh inti atom hydrogen oleh molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandungnya oleh bahan tersebut. Untuk itu diperlukan kurva standar yang menggambarkan antara banyaknya energi yang diserap dengan kandungan air.