Laporan Praktikum Kimia Bahan Pangan: Analisis Bahan Tambahan (Nitrit dan Formaldehid Sebagai Pengawet Pada Bahan Pangan)

Tujuan Percobaan

1. Mengetahui cara mengenalisis kuantitatif bahan tambahan berupa pengawet nitrit dalam sampel bahan pangan daging olahan.
2. Mengetahui cara analisis kualitatif formaldehid dalam makanan

Landasan Teori

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia, karena seluruh masyarakat tanpa terkecuali merupakan konsumen pangan (Wisnu Broto, 2003). Makanan yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu (Winarno dan Titi, 1994). Begitu juga dalam pembuatan saus tomat, produsen biasanya menambahkan bahan tambahan seperti pewarna dan pengawet agar terlihat menarik dan tahan lama. Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan (Cahyadi, 2006).

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994). Apabila pemakaian bahan pegawet dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2006). Sebaiknaya pengawet harus memenuhi persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222- 1995 Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama (Afrianti, 2008).

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Kornet ini banyak digunakan secara luas dalam resep masakan di Indonesia seperti perkedel, omelet, campuran dalam mie instan, rolade, dll. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis dengan ini masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku (sugiarti,2014).

Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih 320 oC, suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC. Natrium nitrit atau Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol. Nitrit sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) berfungsi sebagai penstabil warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan (pengawet). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil. Umumnya nitrit tersebut ditambahkan dalam bentuk natrium nitrit. Natrium nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktifdan bersifat. Karsinogen pada tubuh sehingga menyebabkan penyakit kanker (Merino et al, 2016)

Formalin adalah bahan kimia yang hanya digunakan sebagai pengawet mayat, desinfektan, pembasmi serangga dan juga sering digunakan dalam industri tekstil. Pemakaian formalin dalam makanan dapat menyebabkan timbulnya efek akut dan kronik yang dapat menyerang saluran pernapasan, pencernaan, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah tinggi), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu, juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pangkreas, sistem susunan syaraf, pusat dan ginjal. Efek kronik berupa timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada. Bila formalin dikonsumsi secara menahun dapat menyebakan kanker (Ester dkk, 2007).

Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan dilarang di Indonesia, hal ini dinyatakan pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/ Menkes/Per/X/1999 yang telah diperbaharui dari Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yaitu: No.722/Menkes/Per/IX/1988.4, Peraturan Menteri Perindustrian Nomor:24/M-Ind/Per/5/2006.5 dan juga Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 (Nadya, 2014).

Alat Dan Bahan

Alat:

1. Erlenmeyer
2. Kompor pemanas
3. Termometer
4. Labu ukur 250 ml
5. Labu ukur 100ml
6. Spektorfotometer
7. Pipet tetes, pipet ukur
8. Penjepit tabung reaksi
9. Saringan
10. Kertas saring
11. Stopwatch
12. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml
13. Gelas ukur 100 ml, 500 ml
14. Botol

Bahan:

1. sampel daging cincang (olahan)
2. percipitan I, percipitan II atau Larutan kalium aluminium sulfat
3. sodium tetraborate
4. Larutan asam sulfanilat
5. Larutan N-1-naftiletilen-diamonium diklorida (NEDA)
6. Aquadest
7. α-diphenyl amin
8. Sampel analisis formaldehid (Ikan asin, mie, ketupat)
9. asam kromatofat

Prosedur Kerja

Analisis Nitrit

1. Disiapkan sampel daging cincang sebanyak 10 gram, dalam Erlenmeyer
2. Ditambahkan 5ml larutan sodium tetraborate
3. Ditambahkan aquades 100ml pada yang telah didihkan pada suhu 80 oC
4. Digojog -gojong
5. Dipanaskan pada selama 15 menit
6. Setelah 15 menit, Dibiarkan sampai didingin
7. Ditambahkan 2ml precipitant I dan 2 ml precipitant II atau , Larutan kalium aluminium sulfat, dan Digojog
8. Dipindahkan ke dalam labu ukur ukuran 250ml, hingga sampel daging cincang masuk ke dalam labu ukur
9. Jika daging terlalu besar dihaluskan
10. Ditambahkan aquades hingga larut dalam sampai garis batas 250ml
11. Dibiarkan hingga 30 menit
12. Larutan disaring hingga diperoleh filtrat sebanyak 25-50 ml
13. Disiapkan 6 labu ukur 100ml
14. Diambil larutan standar sodium nitrat dengan variasi 0 ml, 5 ml, 10ml, 20ml, 30ml dalam labu ukur (pada 5 labu ukur)
15. Disiapkan 10ml sampel filtrat (pada 1 labu ukur yang terisisa)
16. Pada seluruh labu ukur ditambahkan auquades hingga volume 60 ml
17. Pada seluruh labu ukur ditambahkan 10 ml asam sulfanilat
18. Pada seluruh labu ukur ditambahkan 6 ml α-diphenyl amin
19. Digojog hingga homogen dan biarkan selama 5 menit
20. Pada seluruh tabung ditambahkan 2 ml N-1-naftiletilen-diamonium diklorida (NEDA), dan digojog hingga berwarna bening merah muda-ungu
21. Dibiarkan selama 15 menit
22. Ditambahkan aqudes hingga 100 ml
23. Di ukur abrobansi pada Panjang gelombang 540nm
24. Dibuat kurva standar konsentrasi vs absorbansi pada Panjang gelombang 540nm

Analisis Formaldehide

1. Sampel dilarutkan dalam aqudes
2. Filtrat dimasukan dalam botol
3. Digojog hingga larut
4. Dipindahkan ke botol ke 2 dan 3 berisis asam kromatofat
5. Sampel positif mengandung formaldehid jika berwarna merah muda
6. Sampel negative jika berwarna bening atau kuning

Hasil Dan Pembahasan

Hasil

Analisis Nitrit

Persaman regresi linear,

𝑦 = 0,0145𝑥 + 0,0039

Penentuan konsentrasi sampel,

𝑦 = 0,0145𝑥 + 0,0039 0,024 = 0,0145𝑥 + 0,0039

0,0145𝑥 = 0,0201

𝑥 = 1,3862 𝜇𝑔/𝑚𝑙

Kadar nitrat dalam sampel,

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡 = 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

𝜇𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡 =1,3862 𝜇𝑔/𝑚𝑙 × 10𝑚𝑙 = 13,86 𝜇 𝑔

Analisis Formaldehid

Pembahasan

Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP) yang penting, terutama dalam pengolahan produk daging olahan. Nitrit banyak digunakan sebagai pengawet pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis, kornet, nugget dan lain-lain. Berbagai dampak negatif nitrit terhadap kesehatan manusia telah banyak dilaporkan. Kelebihan nitrit dalam darah mampu menyebabkan terjadinya defisiensi oksigen akibat pembentukan methemoglobin.

Analisis nitrit pada percobaan ini dilakukan dengan metode Griess secara spektrofotometri. Ion nitrit yang terkandung dalam sampel direaksikan dengan senyawa amina primer pada suasana asam sehingga menghasilkan ion benzenadiazonium. Selanjutnya, ion benzenadiazodium dikoplingkan dengan turunan senyawa benzena, naftalena atau senyawa heterosiklik yang lain sehingga akan menghasilkan senyawa azo yang berwarna merah muda-ungu. Pengukuran absorbansi senyawa azo ini dapat dilakukan pada rentang panjang gelombang 540nm. mekanisme reaksi Griess dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Reaksi Griess antara sulfanilik pada kondisi asam yang dikopling dengan α- naftilamina

Meskipun agen pengkopling dan senyawa amina primer lain telah banyak dikembangkan, namun metode standar penentuan nitrit dengan metode Griess masih menggunakan asam sulfanilamida sebagai senyawa amina dan NEDA sebagai agen pengkopling. Pada percobaan ini, ion nitrit yang terkandung dalam sampel direaksikan dengan asam sulfanilamida dalam suasana asam. Selanjutnya ion benzenadiazonium yang terbentuk akan dikopling dengan N-1-naftiletilen-diamonium dihidroklorida (NEDA) sehingga menghasilkan senyawa azo yangberwarna ungu. Selanjutnya senyawa azo yang terbentuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh dalam percobaan ini, yaitu 540 nm. Struktur senyawa azo yang terbentuk dari hasil reaksi nitrit dengan asam sulfanilamida dan NEDA disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur senyawa azo yang terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilamida dan NEDA

Pengukuran konsentrasi sampel pada percobaan ini dilakukan dengan metode kurva kalibrasi. Metode kurva kalibrasi memiliki kelebihan karena menggunakan lebih daru satu konsnetrasi larutan standar, sehingga hasil pengukurannya lebih akurat. Pada percobaan ini, kurva kalibrasi dibuat dengan menggunakan 5 larutan standar yang berbeda, yaitu 0ml (blanko), 5 ml, 10 ml, 20ml, dan 30ml, diperoleh kurva kalibrasi pada Gambar 3.

Gambar 3. Kurva kalibrasi larutan standar natrium nitrit

Kurva kalibrasi larutan standar menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang linier antara konsentrasi dan absorbansi larutan standar nitrit pada rentang konsentrasi 0- 30 μg dengan harga R² sebesar 0,999. Persamaan regresi linier yang diperoleh adalah y=0,0145x+0,0039. Linieritas yang diperoleh pada percobaan ini telah memenuhi batas linieritas yang disyaratkan, yaitu ≥0,999. Selanjutnya, kurva kalibrasi ini digunakan untuk menentukan konsentrasi nitrit dalam sampel dengan cara memasukkan absorbansi sampel yang terukur ke dalam persamaan regresi linier dari kurva kalibrasi diperoleh konsentrasi sampel sebesar1,3862 μg/ml. Pada Sampel diperoleh kadar nitrit sebesar 13,86 μg

Produk yang mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. Sampel ikan asin, mengandung formaldehid sedangkan sampel ketupat dan mie negative, Pada penelitian ini, peneliti menggunakan asam kromatofat untuk identifikasi formalin pada sampel, Asam kromatofat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan. Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan.

Kesimpulan

1. Analisis kuantitatif bahan tambahan berupa pengawet nitrit dalam sampel bahan pangan daging olahan dapat dilakukan dengan metode gries, dengan membuat kurva standar, sampel yang terukur ke dalam persamaan regresi linier dari kurva kalibrasi diperoleh konsentrasi sampel sebesar1,3862 μg/ml. Pada Sampel diperoleh kadar nitrit sebesar 13,86 μg
2. Analisis kualitatif formaldehid dalam makanan dapat diketahui, dengan menambahkan asam kormatofat, hasil menunjukan sampel ikan asin, mengandung formaldehid sedangkan sampel ketupat dan mie negative

Saran

1. Perlu dilakukan praktikum penelitian, secara langsung
2. Perlu dilakukan dengan menggunakan metode analisis kadar pengawet seperti pengawet asam benzoate.

Daftar Pustaka

Afrianti, L.H., 2008, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Alfabeta, Bandung, 122-123; 138-139; 141.

Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Aksara, Jakarta

Ester, dkk. 2007. Uji Kandungan Formalin Dalam Daging Bakso menggunakan Gelombang Ultrasonik. Bandung: Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana

Merino et all, 2016, Time-dependent depletion of nitrit in pork/beef and chicken meat product and its effect on nitrite intake estimation, Food additives & Contaminants: Part A, Published by Taylor & Francis, 186 – 192

Nadya. 2014. Uji Formalin Pada Ikan Asin Gurami di Pasar Tradisional Pekanbaru. Jurnal FK Volume I No. 2

SNI (Standar Nasional Indonesia), Cara Uji Bahan Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan yang Dilarang untuk Makanan, Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian, 01-2894-1992.

Sugiarti, 2014, Gambaran Kadar Nitrit Pada Beberapa Produk Daging Olahan Di Bandar Lampung Tahun 2014, Jurusan Analis Kesehatan Polteknik Kesehatan KemenkesTanjungkarang,https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Z aCYxYUJ7IcJ:https://ejurnal.poltekkestjk.ac.id/index.php/JANALISKES/article/view

/423/398+&cd=13&hl=id&ct=clnk&gl=id

Winarno, F.G.dan Titi S.R, 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman, Penerbit PT Pustaka harapan, Jakarta.

Wisnu Broto, 2003, Mengenal Bahan Pengawet dalam Produk Pangan, (online), http://www.pom.go.id/public/publikasi/infopom1203.pdf diakses 20 November 2020