Latar Belakang
Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses masak-memasak. Minyak goreng memiliki peranan yaitu dapat memengaruhi penampakan, cita rasa, dan tekstur makanan agar lebih menarik dari makanan yang diolah dengan cara lain . Di Indonesia, minyak goreng yang umum digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa sawit.
Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut.
Tujuan Praktikum
- Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada bahan pangan
- Untuk mengetahui kandungan (%) asam lemak bebas yang terdapat pada beberapa jenis minyak
- Untuk mengetahui minyak jenis mana yang baik untuk digunakan.
Tinjauan Pustaka
Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang. Komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari sekitar 40% asam oleat (asam lemak tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat (asam lemak tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (asam lemak jenuh) dan 4,5% asam stearat (asam lemak jenuh). Jadi secara umum, minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang. Karena kondisi inilah maka minyak sawit tidak menempati posisi yang spesial (khusus) dan tidak bisa dikaregorisasikan sebanyak minyak jenuh atau pun minyak tidak jenuh.
Secara fisik, minyak sawit bersifat semi-solid, dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak; baik minyak yang lebih jenuh maupun minyak yang lebih tidak jenuh, yang secara ideal bisa diaplikasikan untuk keperluan tertentu (Hariyadi, 2014).
Tabel komposisi asam lemak pada minyak sawit menurut Hariyadi (2014) adalah sebagai berikut:
| Asam lemak | % terhadap asam lemak total | |
| Kisaran | Rata-rata | |
| Asam laurat (C12:0) | 0.1 – 1.0 | 0.2 |
| Asam miristat (C14:0) | 0.9 0 1.5 | 1.1 |
| Asam palmitat (C16:0) | 41.8 – 45.8 | 44.0 |
| Asam palmitoleat C16:1 | 0.1 – 0.3 | 0.1 |
| Asam stearate (C18:0) | 4.2 – 5.1 | 4.5 |
| Asam oleat (C18:1) | 37.3 – 40.8 | 39.2 |
| Asam linoleiat (C18:2) | 9.1 – 11.0 | 10.1 |
| Asam linolenat (C18:3) | 0.0 – 0.6 | 0.4 |
| Asam arakidonat (C20:0) | 0.2 – 0.7 | 0.4 |
Standar mutu minyak goreng kelapa sawit telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 7709:2012. SNI menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng sawit adalah sebagai berikut:
| KRITERIA UJI | SATUAN | SYARAT |
| Keadaan Bau Warna Rasa | Merah/kuning | Maks. 5,0/50 Normal |
| Kadar air dan bahan menguap | % b/b | Maks 0.1 |
| Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam palmitat) | % b/b | Maks 0.30 |
| Bahan Makanan Tambahan | Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 | |
| Cemaran Logam : – besi (Fe) – tembaga (Cu) – raksa (Hg) – timbal (Pb) – timah (Sn) | Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg | Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 0,1 Maks 40.0/250.0)* |
| Arsen (As) | % b/b | Maks 0.1 |
| Angka Peroksida | % mg 02/gr | Maks 1 |
| Catatan *pengambilan contoh dipabrik | ||
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
- erlenmeyer 250 ml
- hot plate
- pipet volume
- batang pengaduk
- biuret digital
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
- minyak curah
- minyak sawit
- alkohol netral
- indikator PP (phenolphthalein)
- larutan NaOH 0,1 N
Prosedur Praktikum
Adapun prosedur praktikum ini adalah sebagai berikut:
- Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
- Sampel dimasukkan dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL alcohol netral
- Dipanaskan hingga mendidih
- Setelah sampel dingin ditambahkan dengan 2 mL indikator PP dan dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
Hasil & Pembahasan
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
| No | Kelompok | % FFA | |
| Minyak curah | Minyak sawit | ||
| 1 | I | 0,332 % | 0,163 % |
| 2 | II | 0,353 % | 0,163 % |
| 3 | III | 0,286 % | 0,247 % |
| 4 | IV | 0,201 % | 0,199 % |
| 5 | V | 0,399 % | 0,337 % |
Praktikum analisa asam lemak bebas ini menggunakan minyak sawit dan minyak curah sebagai bahan yang akan dianalisa. Dari hasil praktikum didapatkan hasil bahwa kandungan asam lemak bebas (%FFA) pada minyak curah lebih tinggi dibandingkan dengan minyak sawit. Kandungan asam lemak bebas pada minyak curah yaitu 0,332% sedangkan minyak sawit yaitu 0,163%. Kandungan asam lemak bebas menunjukkan mutu dari suatu minyak goreng sesuai dengan SNI 7709:2012 tentang standar mutu minyak goreng yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasional Indonesia (BSNI), dimana batas maksimum kandungan ALB pada minyak goreng adalah 0,3%. Tingginya kandungan ALB pada minyak curah menandakan bahwa mutu minyak curah rendah disebabkan karena pada proses pembuatan minyak curah yang mengalami penyaringan sederhana atau bahkan hanya mengalami satu kali penyaringan berbeda dengan minyak kelapa sawit yang bermerk yang melalui tiga tahapan penyaringan. Proses penyaringan pada pembuatan minyak goreng berpengaruh terhadap asam lemak bebas karena pada minyak goreng hanya dilakukan satukali penyaringan masih tersisa partikel-partikel atau serabut yang berukuran kecil yang tidak bisa hilang jika hanya satu kali penyaringan saja karena berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Qurrota (2013) yang menyatakan bahwa perbedaan mendasar dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit curah adalah pada proses pemurnian, penyulingan, penghilangan bau.
Pada pengujian asam lemak bebas ini dilakukan pengujian pada lima sampel minyak goreng sawit dengan merek yang berbeda. Dari hasil pengujian, didapatkan kandungan free fatty acid (FFA) yang berbeda tiap sampelnya. Sampel yang kandungan asam lemak bebasnya tinggi adalah sampel minyak goreng yang diujikan oleh kelompok V, yaitu 0,337% dan yang paling rendah adalah sampel yang diujikan oleh kelompok I dan II yaitu 0,163%. Adanya persamaan kandungan ALB pada sampel kelompok I dan II adalah karena menggunakan minyak kelapa sawit dengan merek yang sama. Begitupula dengan pengujian kadar ALB pada lima sampel minyak curah, hasilnya berbeda-beda tiap kelompok, kelompok V adalah yang paling tinggi ALB nya sedangkan kelompok IV adalah yang paling rendah. Perbedaan kadar ALB tiap sampel dipengaruhi ole jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam proses titrasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Qarrota (2013) yang menyatakan bahwa minyak goreng memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi.
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang terbentuk dari proses hidrolisis dan oksidasi. Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan parameter dari mutu suatu minyak goreng. Penentuan asam lemak bebas dapat dilakukan dengan metode titrasi basa (NaOH). Pada prinsipnya, metode ini menganalisis asam lemak bebas berdasarkan dengan jumlah NaOH yang digunakan dalam titrasi hingga membentuk warna sampel menjadi merha jambu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Maligan (2014) yang menyatakan bahwa prinsip dari titrasi asam basa yaitu Analisis jumlah asam lemak bebas dalam suatu sampel ekuivalen dengan jumlah basa (NaOH) yang ditambahkan dalam titrasi yang ditandai dengan berubahnya warna sampel menjadi warna merah jambu.
Lemak merupakan golongan lipida yang bersifat non polar dan hanya dapat larut dalam larutan organik. Pada praktikum ini, digunakan alkohol netral sebagai pelarut organiknya. Alkohol digunakan agar dapat melarutkan lemak sehingga sampel dapat bereaksi dengan NaOH. Sebelum dititrasi, dilakukan pemasan agar minyak dan alkohol dapat bereaksi dengan cepat agar alkohol dapat larut seutuhnya. Hal ini sesuai dengan penyataan Himka (2011) yang menyatakan bahwa fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.
Indikator PP (phenolphthalein) merupakan senyawa organik yang juga digunakan dalam pengujian asam lemak bebas sebelum sampel dititrasi dengan NaOH. Indikator pp merupakan asam lemah yang tidak berwarna. Pada larutan asam atau netral, indikator PP tidak berwarna sedangkan saat bercampur dengan zat yang bersifat basa seperti NaOH maka akan mengubah warna larutan menjadi merah jambu. Dalam hal ini penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hydrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan sehingga mengubah indikator menjadi merah jambu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyati (2012) yang menyatakan bahwa fenolftalein adalah bentuk asam lemah. Pada kasus ini, asam lemah tidak berwarna dan ion-nya berwarna merah muda terang. Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri dan mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk menggantikannya. Mengubah indikator menjadi merah jamb. Setengah tingkat terjadi pada pH 9,3. Karena pencampuran warna merah muda dan tak berwarna menghasilkan warna merah muda yang pucat.
NaOH (Natrium hidroksida) merupakan larutan basa yang digunakan pada proses akhir pengujian asam lemak bebas. Pada tahapan ini, NaOH 0,1 N diteteskan pada larutan minyak hingga membentuk warna merah jambu. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Penggunaan NaOH berfungsi untuk mengukur beberapa besar asam
lemak yang bebas dari minyak karena NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hadi (2012) yang menyatakan bahawa Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak.
Kesimpulan
- Pengujian asam lemak bebas pada bahan pangan dapat dilakukan dengan metode titrasi, yaitu pada tahap pertama sampel ditambahkan dengan alkohol netral, dipanaskan, kemudian ditambahkan indikator PP dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah jambu.
- Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng sawit adalah 0,163% sedangkan pada minya curah yaitu 0,163%.
- Berdasarkan kandungan asam lemak bebas, minyak yang baik digunakan adalah minyak goreng kelapa sawit.
Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar teliti pada saat melakukan titrasi dan juga diharapkan berhati-hati. Serta sebelum memulai praktikum sebaiknya alat dan bahan yang ddibutuhkan sudah tersedia. Pada saat melakukan analisa asam lemak bebas ini, praktikan juga diharapkan agar tidak bermain didalam laboratorium agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan.
