Pemanfaatan Hidrokoloid dalam Produk Pangan
| Jenis | Sumber Bahan Baku | Produk Pangan |
| Alginat | Rumput laut coklat | Es krim, Susu, mentega. |
| Pektin | Buah dan sayuran | Selai, permen, jelly |
| Gum arab | Pohon Acasia Senegal, A. Seyal | Minuman madu sari apel, sirup |
| Xantan gum | Mikroorganisme Xanthomonas compestris | Saos, mie, es krim, permen karet |
| Karagenan | Rumput laut | Permen, susu, selai |
| Gelatin | Sapi, kulit ikan, udang | Permen, jelly, es krim |
Penggunaan Alginat Sebagai Bahan Penstabil dalam Es krim
Es krim merupakan produk olahan dari susu, dipadukan dengan komposisi bahan-bahan pembentuk es krim yang biasa disebut campuran bahan es krim (Ice Cream Mix) seperti krim, skim, penstabil, pengemulsi, pemanis, dan penambahan cita rasa (flavor), sehingga dihasilkan produk es krim yang lembut, beraroma, dan memiliki cita rasa yang unik. Pada produk pangan yang dibekukan, alginat berfungsi mencegah timbulnya kristal es yang besar. Selain itu, alginat bersifat larut dalam air dingin dan dapat menyerap air sehingga membentuk kekentalan dan membuat tekstur yang halus. Sifat ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es krim sebagai penstabil yang dipadukan dengan CMC serta bahan pengemulsi lainnya. Alginat merupakan salah satu jenis hidrokoloid, yaitu suatu sistem koloid oleh polimer organik di dalam air. Alginat dapat diekstraksi dari rumput laut coklat seperti Sargassum sp. Alginat telah lama dimanfaatkan, baik dalam bidang pangan maupun non pangan. Dalam bidang pangan, alginat banyak digunakan sebagai penstabil emulsi pada es krim, pensuspensi pada susu coklat, pengatur viskositas pada yoghurt, dan lain-lain (Mc. Hugh, 2008).
Menurut Rehm (2009), alginat adalah polisakarida yang merupakan struktur komponen dari alga coklat (Phaeophyceae), dimana terdapat lebih dari 40% bahan kering terdapat di dalam getah intraselular dan dinding sel alga yang tidak dapat larut dalam kalsium, magnesium, potassium, dan garam sodium. Kegunaan dari alginat sangat beragam dapat diaplikasikan untuk penstabil, pengemulsi kosmetik tekstil, cat, pasta gigi dan di bidang industri lainnya.
Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter kadar protein es krim. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan alginat dan konsentrasi alginat mempengaruhi parameter kadar lemak es krim. Alginat memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, semakin tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai kadar protein yang dihasilkan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh (Burtin, 2003), kadar protein dari talus Sargassum crassifolium sebesar 3-9% dari berat basah, sedangkan rumput laut merah dan hijau mengandung protein sebesar 6-20% dari berat basah.
Penambahan Pektin dalam Pembuatan Selai Buah
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel yang atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Kekerasan gel tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah, 2001) Menurut Desrosier (1988) mekanisme pembentukan gel dalam pembuatan selai merupakan campuran dari pektin, gula, asam dan air. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air sehingga akan menghilangkan kenampakan pektin. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1,5 %, dimana kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dan konsentrasi pektin tidak lebih dari 1,5 % karena dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak baik (Buckle dkk, 2007).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan (Rianto et al, 2017) penambahan pektin dalam pembuatan selai jagung manis didapatkan hasil penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut dan penilaian sensori selai. Hasil analisis kimia perlakuan terbaik dari parameter yang telah diuji adalah didapatkan kadar air 31,74%; kadar abu 0,71%; total padatan terlarut 72,67 brix; kadar serat kasar 0,66%, perlakuan tersebut telah memenuhi SNI 3746: 2008. Berdasarkan hasil uji sensori selai perlakuan terbaik memiliki warna kuning, rasa khas jagung manis, aroma jagung manis dan bertekstur kental.
Penambahan Gum Arab Sebagai Bahan Penstabil Pada Minuman Madu Sari Apel
Minuman madu sari apel merupakan salah satu produk diversifikasi madu yang dibuat menjadi minuman ditambah sari apel sebagai peningkat citarasa, namun penambahan sari apel dapat menyebabkan pengendapan dan kekeruhan oleh adanya kandungan pektin, tanin, atau polisakarida dalam apel, sehingga akan menurunkan penerimaan konsumen (Sari, 2012). Pengendapan pada minuman ini dapat dicegah dengan penambahan bahan penstabil.
Gum arab merupakan salah satu hidrokoloid yang mudah larut dalam air, mempunyai viskositas rendah dan dapat membentuk larutan yang stabil pada pH 5,0-7,0. Gum arab di dalam produk pangan juga dapat berfungsi sebagai pengikat aroma pada produk yang bersifat volatil seperti madu, pelapis dan pelindung partikel flavor dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara, serta alat penyatu. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab (Imeson, 2010).
Penambahan bahan penstabil gum arab pada konsentrasi tertentu akan menghasilkan minuman madu sari apel yang stabil tidak mudah mengendap, mempunyai viskositas tertentu, dan disukai konsumen. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh (Christiani et al, 2015) didapatkan konsentrasi terbaik dalam penambahan gum aram adalah sebesar 0,15%, pada konsentrasi tersebut menunjukkan nilai rasa 4,54±0,65, aroma 6,00±1,01, pH 6,68±0,13, viskositas 1,112±0,003, dan kekeruhan 165,13±1,55.
Penambahan Xanthan Gum Pada Pembuatan Saus Tomat
Saos tomat merupakan produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat, diperoleh dari tomat yang masak, diolah dengan bumbu-bumbu dan bahan tambahan pangan. Penambahan bahan tambahan ke makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu dari suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna, penyedap rasa, aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental. Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan adalah tomat, dengan kandungan air yang tinggi yaitu 94% pada tomat masak menghasilkan saus yang sangat encer. Menurut (Koswara, 2009), mutu saus tomat ditentukan berbagai parameter yaitu derajat keasaman (pH) 3-4, total padatan terlarut 30o brix, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa khas tomat, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalan saus tomat.
Xanthan gum merupakan polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem, mudah larut dalam air panas dan air dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi rendah memiliki viskositas yang tinggi, tahan terhadap panas, pH asam dan enzim. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi dan pengental (Tranggono et al, 1991). Xanthan gum mempunyai kemampuan menyerap air dengan cepat sehingga dapat membentuk dispersi koloid sangat kental dan membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembapan. Xanthan gum ini mampu menjaga kestabilan saus baik pada kondisi membeku/mencair. Sifat ini yang tidak dimiliki oleh gum-gum lainnya. Sigit (2007) telah melakukan penelitian mengenai penambahan konsentrasi xanthan gum 0,4% pada saus cabai kurang mempengaruhi terhadap mutu ogranoleptik baik warna, bau dan rasa.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Wandestri et al, 2016) dihasilkan bahwa penambahan konsentrasi xanthan gum pada pembuatan saos tomat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan viskositas. Penambahan konsentrasi xanthan gum 0,6%, didapatkan nilai pH 4,15, total padatan terlarut 26,13o brix, viskositas 14593 cP dan penilaian sensori secara keseluruhan baik itu pada warna, aroma dan rasa dengan skor 4,00 yaitu suka.
Penambahan Karagenan dan Gelatin pada Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas
Nanas memiliki kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman yang cukup untuk pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010). Karena kadar pektin yang rendah, maka perlu ditambahkan bahan pembentuk gel untuk dapat membuat permen jelly dari buah nanas. Karagenan merupakan salah satu gelling agent yang dapat digunakan pada pembuatan permen jelly namun memiliki kelemahan yaitu gel yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang elastis. Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri obat-obatan. Karakteristik unik yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik ‘melt-in-mouth’ atau meleleh di mulut. Sejauh ini belum ditemukan protein pembentuk gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai gelling agent (Haug et. al., 2004). Kombinasi karagenan dan gelatin diharapkan mampu menghasilkan permen jelly nanas sesuai selera konsumen dan memenuhi standar SNI.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Wijana, 2014) dihasilkan bahwa Penambahan karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap total gula, kadar abu, dan kekerasan permen jelly nanas, sedangkan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air permen jelly nanas. Permen jelly nanas perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis yaitu permen jelly dengan formulasi penambahan karagenan 3,5% dan gelatin 14%. Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan; rasa; aroma; dan berturut-turut ialah agak menyukai (4,167); agak menyukai (3,83); netral (3,33); dan agak menyukai (3,83). Permen jelly nanas perlakuan terbaik memiliki rerata kadar air 13,695%; total asam 0,517%; total gula 84,69%; kadar abu 0,71%; dan kekerasan 45,00 g. Kadar air dan kadar abu permen jelly nanas memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%.
