Edible coating adalah lapisan pelindung yang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melindungi produk makanan dari perubahan kualitas selama penyimpanan dan pengangkutan. Edible coating dapat digunakan pada berbagai jenis produk makanan seperti buah-buahan, sayuran, daging, ikan, produk tepung, dan produk olahan lainnya. Edible coating dapat diterapkan dengan berbagai metode, seperti metode coating dengan emulsi, suspensi, spray, filtrasi, dan membran.
Kelebihan dari edible coating adalah ia dapat meningkatkan daya simpan produk makanan, mencegah penguapan, mengurangi perubahan warna, rasa, dan aroma, serta mengurangi perkembangan mikroorganisme. Namun, beberapa kelemahan yang mungkin terjadi dari penggunaan edible coating adalah biaya produksi yang tinggi, kompleksitas proses pembuatan, dan risiko interaksi dengan bahan lain dalam produk makanan yang dilapisi.
Secara umum, edible coating merupakan teknologi yang efektif dalam meningkatkan kualitas dan daya simpan produk makanan. Namun, perlu diingat bahwa penggunaan edible coating harus dilakukan dengan hati-hati dan sesuai dengan standar kualitas yang berlaku. Dalam artikel ini kita akan membahas mengenai Bahan-bahan alami yang digunakan dalam pembuatan Edible Coating:
Protein
Gelatin
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari proses hidrolisis kolagen yang terdapat pada tulang, kulit, dan jaringan ikat hewan. Gelatin dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible coating karena memiliki sifat lekat dan dapat menahan air. Ketika digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible coating, gelatin akan melekat pada permukaan produk makanan dan membentuk lapisan pelindung yang dapat melindungi produk makanan dari faktor-faktor yang dapat merusak produk makanan, seperti udara, cahaya, atau kelembaban.
Gelatin juga dapat digunakan sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan tekstur dan rasa produk makanan. Hal ini karena sifat lekat dari gelatin yang dapat meningkatkan kualitas produk makanan dengan menambah kekenyalan dan kelembutan produk makanan. Gelatin juga dapat digunakan untuk meningkatkan kesegaran produk makanan. Hal ini karena sifat lekat dari gelatin yang dapat menahan air dan mengurangi tingkat kelembaban produk makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk makanan.
Namun, gelatin juga memiliki beberapa kekurangan sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Salah satu kekurangan dari gelatin adalah harga yang cukup tinggi dan ketergantungan pada sumber kolagen yang seringkali berasal dari hewan. Selain itu, gelatin juga tidak cocok untuk digunakan pada produk makanan vegetarian atau vegan.
Biji Jagung & Gluten Gandum
Biji jagung dapat digunakan sebagai bahan dasar dari edible coating. Biji jagung yang digunakan sebagai bahan dasar edible coating harus diolah terlebih dahulu seperti menghaluskan, mengeringkan dan menghancurkan biji jagung, sebelum diolah menjadi tepung jagung. Tepung jagung yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan dasar dari edible coating yang akan diterapkan pada produk makanan. Tepung jagung memiliki sifat yang baik dalam meningkatkan daya simpan produk makanan, serta mengurangi perubahan warna, rasa, dan aroma produk makanan.
Gluten gandum adalah protein yang diperoleh dari tepung gandum yang diolah dengan cara menyaring air dari tepung gandum. Gluten gandum yang diperoleh dapat digunakan sebagai bahan dasar edible coating. Gluten gandum dapat digunakan sebagai bahan dasar edible coating yang akan diterapkan pada produk makanan. Gluten gandum memiliki sifat yang baik dalam meningkatkan daya simpan produk makanan, serta mengurangi perubahan warna, rasa, dan aroma produk makanan. Gluten gandum juga memiliki sifat yang baik dalam meningkatkan tekstur produk makanan, yaitu dapat meningkatkan kenyal dan elastisitas produk makanan. Hal ini karena gluten gandum memiliki sifat yang baik dalam mengikat air dan meningkatkan daya lekat produk makanan.
Kedua bahan tersebut memiliki sifat yang sama yaitu dapat meningkatkan daya simpan produk makanan, serta mengurangi perubahan warna, rasa, dan aroma produk makanan. Namun, perlu diingat bahwa gluten jagung dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang yang memiliki intoleransi gluten. Oleh karena itu, dalam penggunaannya harus diperhatikan dengan baik.
Protein Kedelai
Protein kedelai adalah salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating. Protein kedelai diperoleh dari kacang kedelai yang telah diolah dan dikeringkan. Protein kedelai memiliki sifat yang baik dalam meningkatkan daya simpan produk makanan, serta mengurangi perubahan warna, rasa, dan aroma produk makanan. Sebagian besar protein kedelai tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral encer. Edible coating dapat dibentuk dengan pembentukan lapisan permukaan dari susu kedelai yang dipanaskan atau pembentukan film dari larutan isolat protein kedelai
Protein kedelai juga memiliki sifat yang baik dalam meningkatkan nilai gizi produk makanan, karena protein kedelai merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi. Protein kedelai juga merupakan sumber protein nabati yang dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam pembuatan coating. Protein kedelai juga memiliki sifat filmogenik yang baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan coating. Namun, perlu diingat bahwa protein kedelai dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang yang memiliki intoleransi protein kedelai. Oleh karena itu, dalam penggunaannya harus diperhatikan dengan baik.
Kasein dan Protein Whey
Kasein adalah protein turunan susu yang mudah diproses karena struktur kumparannya yang acak untuk menghasilkan bahan yang kaku dan rapuh sampai fleksibel dan tangguh. Kasein memiliki sifat filmogenik yang baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan coating. Hal ini karena kasein memiliki sifat yang baik dalam mengikat air dan meningkatkan daya lekat produk makanan. Selain itu, kasein juga dapat meningkatkan daya simpan produk makanan dengan cara menghambat proses oksidasi dan perubahan warna, rasa, dan aroma produk makanan.
Protein whey adalah salah satu jenis protein yang sering digunakan sebagai bahan penyusun edible coating. Protein whey diperoleh dari susu sapi dan merupakan bagian sisa dari proses pembuatan keju yang dapat diproses untuk menghasilkan lapisan film yang fleksibel namun rapuh. Protein whey memiliki komposisi asam amino yang baik dan tinggi akan asam amino esensial. Kelebihan utama protein whey sebagai bahan penyusun edible coating adalah kemampuannya untuk meningkatkan sifat mekanis, termal, dan barier dari coating. Selain itu, protein whey juga dapat meningkatkan daya simpan dan mengurangi kerusakan pada produk yang dicoat. Namun, protein whey juga memiliki kelemahan seperti harga yang cukup mahal dan potensi untuk menyebabkan reaksi alergi pada beberapa individu.
Polisakarida
Pati
Pati adalah senyawa karbohidrat yang diperoleh dari berbagai jenis tanaman seperti jagung, kentang, ubi jalar, dan lain-lain. Pati memiliki sifat yang baik sebagai bahan pengikat, pelindung, dan pengisi. Karena itu, pati sering digunakan untuk meningkatkan sifat mekanis, termal, dan barier dari coating. Kelebihan utama pati sebagai bahan penyusun edible coating adalah harganya yang relatif murah dan mudah didapat. Selain itu, pati juga memiliki sifat yang stabil dalam berbagai kondisi penyimpanan. Namun, pati juga memiliki kelemahan seperti mudah pecah dan kurang elastis. Oleh karena itu, pati sering digabungkan dengan protein atau lemak untuk meningkatkan sifat mekanis dan barier dari coating.
Alginat
Alginat adalah polisakarida yang diperoleh dari rumput laut. Alginat memiliki sifat yang baik sebagai bahan pengikat, pelindung, dan pengisi. Alginat sering digunakan untuk meningkatkan sifat mekanis, termal, dan barier dari coating. Kelebihan utama alginat sebagai bahan penyusun edible coating adalah sifatnya yang aman dikonsumsi dan mudah didapat. Selain itu, alginat juga memiliki sifat yang stabil dalam berbagai kondisi penyimpanan. Namun, alginat juga memiliki kelemahan seperti tidak tahan panas dan kurang elastis. Oleh karena itu, alginat sering digabungkan dengan protein atau lemak untuk meningkatkan sifat mekanis dan barier dari coating.
Alginat juga bisa digunakan sebagai bahan pengikat untuk membuat gel yang digunakan dalam pembuatan coating. Alginat dapat melekat pada permukaan produk pangan dan membentuk lapisan yang melindungi produk dari oksidasi, kehilangan cairan, dan perubahan warna. Alginat juga dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur produk pangan seperti membuat produk lebih kenyal atau memperpanjang umur simpannya.
Pektin
Pektin adalah polisakarida yang terdapat dalam dinding sel tumbuh-tumbuhan, terutama pada buah-buahan dan sayuran. Pektin dapat digunakan sebagai bahan penyusun dalam edible coating karena sifatnya yang dapat meningkatkan viskositas dan menghasilkan film yang tipis. Pektin juga dapat digunakan sebagai pengikat air, sehingga dapat membantu mencegah kerusakan produk dan meningkatkan daya simpan produk. Selain itu, pektin juga memiliki sifat antimikroba dan antioksidan, yang dapat membantu menjaga kualitas produk dan memperpanjang masa simpan produk.
Kitin dan Kitosan
Kitin adalah protein yang ditemukan dalam cangkang binatang seperti udang dan lobster. Sementara itu, kitosan adalah senyawa polisakarida yang dihasilkan dari degradasi kitin. Kitin dan kitosan memiliki sifat yang baik sebagai bahan pembungkus makanan karena memiliki sifat yang kuat, tahan air, dan tidak beracun. Mereka juga memiliki sifat antimikroba yang baik sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan daya simpan makanan.
Kitin dan kitosan dapat digunakan sebagai bahan penyusun edible coating dalam bentuk film yang dapat diterapkan pada permukaan makanan. Film ini dapat mencegah penguapan, menghambat pertumbuhan mikroba, dan meningkatkan daya simpan makanan. Beberapa studi juga menunjukkan bahwa kitin dan kitosan dapat digunakan untuk meningkatkan sifat organoleptik makanan seperti rasa, tekstur, dan aroma.
Kedua bahan ini juga dapat digunakan sebagai bahan penyusun edible coating dalam bentuk nanoemulsion yang dapat meningkatkan stabilitas dan bioaktivitas senyawa aktif yang ditambahkan dalam makanan. Namun, salah satu kelemahan dari kitin dan kitosan adalah harga yang cukup mahal, sehingga masih perlu studi lebih lanjut untuk menemukan cara pembuatan yang lebih efisien dan biaya yang lebih rendah.
Lipida
Lilin
Lilin adalah lipida yang ditemukan dalam beberapa tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lilin dapat digunakan sebagai bahan penyusun dalam edible coating karena sifatnya yang dapat membentuk film yang kaku dan tahan air. Lilin juga dapat digunakan sebagai pengawet alami dan dapat membantu menjaga kualitas produk dan memperpanjang masa simpan produk. Beberapa jenis lilin yang sering digunakan sebagai bahan penyusun edible coating adalah lilin lebah, lilin nabati, dan lilin ikan.
Lilin lebah merupakan lilin yang dihasilkan oleh lebah madu yang digunakan sebagai bahan pengawet alami dan dapat memberikan perlindungan terhadap oksidasi dan perubahan warna pada produk. Lilin nabati dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan seperti bunga matahari, biji jagung, dan kacang-kacangan. Lilin ikan dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan seperti salmon dan tuna yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami dan juga dapat memberikan sifat antimikroba.
Asam Lemak & Monogliserida
Asam lemak terdiri dari rantai panjang dari atom karbon yang dihubungkan dengan atom hidrogen dan oksigen. Monogliserida adalah senyawa yang terdiri dari gliserol dan satu molekul asam lemak. Kedua bahan ini dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk menghasilkan edible coating yang memiliki sifat yang baik seperti permeabilitas udara yang rendah, ketahanan terhadap suhu yang tinggi, dan ketahanan terhadap kelembaban. Beberapa contoh aplikasi dari asam lemak dan monogliserida sebagai bahan penyusun edible coating adalah untuk meningkatkan shelf life dari produk pangan seperti buah-buahan dan sayuran, serta meningkatkan daya simpan dari produk daging dan produk ikan.
Gliserol
Gliserol, juga dikenal sebagai gliserin, adalah bahan lipida yang dapat digunakan sebagai bahan penyusun dalam pembuatan edible coating. Gliserol merupakan humektan yang dapat meningkatkan kelembaban pada produk pangan sehingga dapat memperpanjang shelf life produk. Selain itu, gliserol juga dapat digunakan sebagai bahan pengikat untuk meningkatkan kestabilan pada edible coating. Namun, perlu diperhatikan bahwa tingginya kandungan gliserol dalam coating dapat menyebabkan perubahan rasa pada produk pangan yang diolesi.
